食品代加工廠(chǎng)_代加工食品項目_德州健之源

食品加工操作流程

一、粗加工風(fēng)險控制要求

1 、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2 、食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志。

3 、蔬菜類(lèi)食品原料要按 “ 一擇、二洗、三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

4 、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。

二、烹調加工風(fēng)險控制要求

1 、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。

2 、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于 70 ℃ 。

3 、加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

4 、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品，應及時(shí)采用高于 60 ℃ 熱藏或低于 10 ℃ 冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時(shí)冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

5 、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6 、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

三、專(zhuān)間操作風(fēng)險控制要求

1 、專(zhuān)間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專(zhuān)間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2 、專(zhuān)間使用前應當進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計時(shí)間，及時(shí)更換。

3 、專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。

4 、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開(kāi)合。

5 、保持專(zhuān)間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。

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